Expresso, lungo et ristretto sont préparés avec la même dose de café (7 à 9 g) : seule la quantité d’eau change. Le ristretto est le plus court (15 à 25 ml), l’expresso le standard (25 à 40 ml), le lungo le plus allongé (50 à 110 ml). Plus l’eau passe longtemps sur la mouture, plus la boisson est étirée, et plus elle embarque d’amertume et de caféine.
Les trois boissons en un tableau #
| Boisson | Volume | Café moulu | Goût | Caféine |
|---|---|---|---|---|
| Ristretto | 15-25 ml | 7-9 g | Très concentré, sirupeux, peu amer | La plus faible des trois |
| Expresso | 25-40 ml | 7-9 g | Équilibré, corps dense, crema | ~60-90 mg |
| Lungo | 50-110 ml | 7-9 g | Plus léger en bouche mais plus amer | La plus élevée des trois |
Ristretto : court ne veut pas dire plus fort en caféine #
Le ristretto (« restreint » en italien) est un expresso stoppé tôt : on ne laisse passer que la première partie de l’extraction, la plus aromatique et la plus sucrée. Résultat contre-intuitif : c’est la boisson la plus intense en goût mais la moins chargée en caféine, car la caféine s’extrait progressivement tout au long du passage de l’eau. C’est aussi pour cela qu’un ristretto est souvent moins amer qu’un expresso : l’amertume sort surtout en fin d’extraction.
Lungo : allongé à l’extraction, pas à l’eau chaude #
Un vrai lungo est extrait long : l’eau traverse la mouture deux à trois fois plus longtemps qu’un expresso. Il ne faut pas le confondre avec le café allongé « à l’américaine » (americano), qui est un expresso normal complété d’eau chaude après extraction. La nuance compte au goût : le lungo tire davantage de composés amers de la mouture, tandis que l’americano garde le profil d’un expresso, simplement dilué. Sur les machines à capsules, le bouton lungo délivre environ 110 ml.
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Lequel choisir ? #
Question de moment et de palais : ristretto après un repas pour un concentré aromatique sans volume, expresso comme référence quotidienne, lungo le matin quand on veut une tasse qui dure. Si vous trouvez le lungo trop amer, essayez l’americano : même volume en tasse, amertume en moins.
C’est simplement le nom français du ristretto : la même dose de café avec moitié moins d’eau qu’un expresso classique.
En France, « allongé » désigne le plus souvent un expresso complété d’eau chaude (americano) ou un lungo. Au comptoir, précisez si vous voulez une extraction longue ou un expresso + eau.
Un doppio : deux doses de café (14-18 g) pour environ 50-80 ml. Contrairement au lungo, on double le café ET l’eau, donc le goût reste celui d’un expresso.
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Le lungo, car l’eau reste plus longtemps au contact de la mouture et extrait davantage de caféine. Le ristretto est le moins caféiné.
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