Pour une cafetière italienne, remplissez l’entonnoir de café moulu à ras bord, sans tasser : cela représente environ 15 à 17 g pour un modèle 3 tasses, et 25 à 30 g pour un modèle 6 tasses. La moka Bialetti et ses cousines sont conçues pour être dosées ainsi : le volume du panier fait office de doseur, il n’y a rien à calculer.
Dosage selon la taille de la moka #
| Modèle | Café produit | Café moulu (panier plein) | Eau |
|---|---|---|---|
| 1 tasse | ~60 ml | 6-8 g | jusqu’à la soupape |
| 3 tasses | ~150-200 ml | 15-17 g | jusqu’à la soupape |
| 6 tasses | ~300 ml | 25-30 g | jusqu’à la soupape |
| 9 tasses | ~450 ml | 38-45 g | jusqu’à la soupape |
Les « tasses » indiquées par les fabricants sont des tasses italiennes d’environ 50 à 60 ml, pas des mugs. Une moka 6 tasses remplit en réalité deux mugs standards.
Les trois règles qui changent tout #
D’abord, ne tassez jamais le café dans l’entonnoir. Contrairement à une machine expresso, la moka fonctionne à basse pression (environ 1,5 bar) : un café tassé bloque le passage de l’eau, force sur la soupape et donne un café brûlé et amer. Lissez simplement la surface du doigt.
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Ensuite, remplissez la base d’eau jusqu’au niveau de la soupape de sécurité, jamais au-dessus. Certains baristas conseillent même de partir d’eau déjà chaude pour réduire le temps de chauffe et éviter de « cuire » la mouture.
Enfin, utilisez une mouture moyenne-fine : plus fine que pour une cafetière filtre, mais plus grossière que pour une machine expresso. Une mouture expresso très fine bouche le filtre de la moka.
La cuisson : feu doux et oreille attentive #
Placez la moka sur feu doux à moyen, couvercle ouvert si vous voulez surveiller. Le café monte progressivement ; dès que vous entendez le gargouillement caractéristique (la base n’a presque plus d’eau), retirez du feu. Laisser la moka sur le feu après ce signal brûle les derniers millilitres et donne ce goût âcre que beaucoup attribuent à tort à la cafetière elle-même.
Non, jamais. Le tassage est réservé aux machines expresso à haute pression (9 bars). Dans une moka, il crée une surpression et un café amer.
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Moyenne-fine : entre la mouture filtre et la mouture expresso. Beaucoup de paquets vendus « mouture expresso » en supermarché conviennent en réalité très bien à la moka.
Feu trop fort, moka laissée sur le feu après le gargouillement, ou mouture trop fine : ce sont les trois causes principales de sur-extraction en cafetière italienne.
Déconseillé : avec un panier à moitié vide, l’eau traverse trop vite et le café est déséquilibré. Si vous buvez seul, mieux vaut acheter un modèle 1 ou 3 tasses.
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